关于古代白酒酿制的文章

篇一：纯粮酒的古法酿造

古法天锅：正在消失的手工艺

关于酒，施耐庵在水浒传中这样写道：酒里乾坤大，壶中岁月长。简单十字， 道明其蕴意。

而关于粮食酒的历史，不消多说，几千年来，从最初的黄酒到唐朝的烧酒，酒香 顺着历史的脚步一路飘来，醇美香醉，再到如今，杯中之物的种类已经无比丰富。

而川酒因其湿润气候、微酸土质、纯净水源等得天独厚的自然条件，酿造出的酒 更是酒中珍品。

邛崃新安老街，择善堂的酿酒作坊内，当初夏的阳光穿透氤氲着的白色酒蒸汽， 从青瓦房檐的缝隙中投射下来，打在忙碌着的酿酒师们刻满皱纹、却隐隐氤出皮 革光泽的脸上时，时光仿佛逆转回数百年前。那时的酿酒师们，也在用同样的方 式酿造白酒。穿过历史的漫长岁月就在天锅冒出的水蒸气中，一点点飘忽而去， 简单而规律。

大国工匠，匠心筑梦。一代代的酿酒匠人们对古法天锅这项古老技艺的笃定与坚 持，让其不至于在历史长河里消逝不见，而我们在今天还能有幸一睹芳容。从古 代到现代，酿酒的方式仿佛在这个作坊内从未发生过变化：这便是古法天锅蒸馏 酿酒，将含酒精 4%左右的发酵酒醅分离浓缩成含酒精 55%——65%的高度白 酒。

在青砖垒成的基座上，有一个木质的甑桶，甑桶上架着一口巨大的锅，锅分上下 两层，上面的锅底设有一个装酒漏斗，接着一根导酒管。下面的锅里被酿酒师们 填满发酵半年之久的酒糟，上面的锅里装满冷水，然后密封上盖。基座上柴火旺 盛，蒸煮酒糟，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，顺着上面的锅身 一滴滴汇聚到锅底的接酒漏斗，酒从导酒管道流出，这就是古法天锅蒸馏酿出的 酒。

天锅蒸馏酿酒，没有经过进一步的冷凝，而是酒蒸汽反复被蒸馏，出酒温度高达

50°以上，而非古法蒸酒，出酒温度不过十七八度而已，相较来看，古法天锅 蒸馏温度更高，酒精挥发更多。另一方面，古法天锅蒸馏的出酒率更低。同样多 的酒糟，古法天锅的出酒率仅为非传统蒸馏工艺出酒率的 60%。通过这些方面 的对比，不难发现，古法天锅蒸馏的浪费极大。既然浪费如此之大，为什么还会 坚持这种古法蒸馏酿酒？秘密在这里。

古法天锅蒸馏酿酒通过将酒反复汽化，一些对人体有害的乙醛等易挥发物质就被 夹带走，去除酒中的不良之物，使酒更易变陈，酒体更纯，酒度也更高。因此， 用这种原始的方法酿制的酒，虽然出酒率不高，但即使是鲜酒，也是极富口感的。 反而用现代的密封的冷却器酿制的白酒，半点热气不能外泄，出酒率是高了，但很多有害物质就滞留其中，鲜酒更是不能喝。

随着酒的饮用量增大，传统方法酿制的白酒已经供不应求，为了降低生产成本， 不少不法商家甚至会使用酒精勾兑白酒。市场上价格低的酒普遍都使用食用酒精 勾兑，但无论在勾兑时加入什么样的调味素，口感都无法与择善堂天锅这种历经 时间与百年窖泥发酵、传统蒸馏的白酒媲美。

择善堂在传承古法天锅蒸馏酿酒的同时，对酒品质的要求更是精细到极致，掐头 去尾，只取酒心。酒被严格分为酒头、酒心和酒尾。酒头的酯类等成分较多，酒精浓度太高，接出来作为调味酒使用，酒尾酒精浓度太低，

会继续倒进天

锅中蒸 馏，去除多余水分与杂质，让其味道更醇厚。而酒心是一甑酒糟中蒸出来质量最 好的酒，浓度最佳，毫无杂质，酒味甘醇。

飞速发展、人心浮躁的年代，当已经传承千年的手艺正因为利益而逐渐消失、湮 灭，我们不能仅仅是眼睁睁的看着，然后心痛、遗憾。最好的方式莫过于从历史 沧桑的手心里，接过这沉重而又古老的手工艺，秉承一代代酿酒师们的匠心，让这看似古老、实则旺盛的生命能够走得更远。

主要参考资料：《白酒生产技术全书》，沈怡方主编，北京：中国轻工业出版社，

2014 年 3 月

制图：择善堂

摄影：清和映画

篇二：中药酒之古代滋补酒的酿造

中药酒之古代滋补酒的酿造

很多人生活中会有饮用滋补酒的养生习惯。滋补酒指的是在酿酒过程中，添加中草药，以滋补为主，达到保健强身的目的。滋补酒，根据其功能，分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。下面我们来看下古代滋补酒的酿造：

远古时期滋补酒

殷商的酒类，除了“酒”，“醴”之外，还有“鬯”。鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草(也是一种中药)酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中还记载：“王崩，大肆，以 鬯 ”。也就是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐。

从长沙马王堆三号汉墓中出土的的一部医方专书，后来被称为《五十二病方》，被认为是公元前3世纪末，秦汉之际的抄本，其中用到酒的药方不下于35个，其中至少有5方可认为是酒剂配方，用以治疗蛇伤，疽，疥瘙等疾病。其中有内服药酒，也有供外用的。

《养生方》是马王堆西汉墓中出土帛书之一，其中共有六种药酒的酿造方法，但可惜这些药方文字大都残断，只有”醪利中”较为完整，此方共包括了十道工序。

但值得强调的是远古时代的药酒大多数是药物是加入到酿酒原料中一块发酵的。而不是象后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易，浸渍法容易导致酒的酸败。药物成份尚未溶解充分，酒就变质了。采用药物与酿酒原料同时发酵，由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出。

我国医学典籍《黄帝内经》中的《素问·汤液醪醴论》专篇曾指出：“自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳”。这就说古人之所以酿造醪酒，是专为药而备用的。

《皇帝内经》中有“左角发酒”，治尸厥，“醪酒”治经络不通，病生不仁。“鸡矢酒”治臌胀。 汉代至唐代之前的滋补酒

采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代。约在汉代成书的《神农本草经》中有如下一段论述：“药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者”。用酒浸渍，一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高，另一方面，酒行药势，疗效也可提高。汉代名医张仲景的《金匮要略》一书中，就有多例浸渍法和煎煮法的实例。如“鳖甲煎丸方”，以鳖甲等二十多味药为末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒尽一半，着鳖甲于中，煮令泛烂如胶漆，绞取汁，内诸药，煎为丸。还有一例“红蓝花酒方”，也是用酒煎煮药物后供饮用。《金匮要略》中还记载了一些有关饮酒忌宜事项，如“龟肉不可合酒果子食之，”“饮白酒，食生韭，令人病增”，“夏月大醉，汗流，不得冷水洗着身及使扇，即成病”。“醉后勿饱食，发寒冷”。这些实用知识对于保障人们的身体健康起了重要的作用。

篇三：古代诗人与酒

古代诗人与酒

古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。

醉里乾坤大，壶中日月长。

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

许是酒能给诗人们带来思想的自由驰骋，带来文章的生花妙笔，中外的许多诗人都喜欢饮酒，而在中国的古代，有一群诗人，更是嗜酒如命，而且喝酒喝出了豪气，喝出了名气，更喝出了才气。

与酒为伴，诗人们便少了些红尘俗世的无奈与落寞，平添骨子里的几许潇洒、飘逸、放纵。有酒壮胆，诗可如利器，亦可如珍馐，也可似音乐，还可以像美人。在酒的世界里，诗人兴然执笔，酣畅恣肆，摆脱了所有内外的束缚，进入到艺术创作的自由王国，于是创作出了大量流传千古的不朽佳作。

饮酒，饮出了才气，且最为浪漫的，莫过于唐朝。那是一个繁华鼎盛、空前绝后的朝代。那个年代，令人怀念，令人魂牵梦萦。

唐朝的诗人与酒结下了千古奇缘，李白与白居易堪称他们当中的杰出代表。

李白终生嗜酒，喝酒的名气几乎与他的诗歌不相上下。人们称李白为“诗仙”，更不忘给他配上一个相当的雅号“酒圣”、“醉圣”。李白钟情于酒，酒也成就了李白。李白的一生写下了大量以酒为题材的诗作，如《登宣州谢眺楼饯别校叔书云》、《将进酒》、《山中与幽人对酌》、《月下独酌》等，其中《将进酒》可谓是中国酒文化的宣言：人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。李白饮酒后，才思更为敏捷，精神更为超拔。有杜甫的诗为证：李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。其情其景，令人叹服！

中唐大诗人白居易一生与酒为伴，更喜欢与众人共饮同乐。每当良辰美景，他便邀客而至，先拂去酒坛上的灰尘，然后打开诗匣，再捧出丝竹。于是乎，一面饮酒，一面吟诗，一面操琴。席间，有家僮奏《霓裳羽衣曲》，小妓歌《杨柳枝》，真是不亦乐乎。白居易六十七岁时，写下了《醉吟先生传》。文中的醉吟先生，实指自己。

饮酒，能够饮出真性情者，莫过于陶渊明。

“彭泽去家百余里，公田之利，足以为酒，故便求之。”因贪酒，而求官，但“不为五斗米折腰”的刚正人格，让诗人忍痛割爱，高唱《归去来兮辞》，然后退隐田园。即使在清苦的田园生活中，诗人仍“欢言酌春酒，摘我园中蔬”，保持着一种自娱的生活心态。“种豆南山下，草盛豆苗稀”，诗人不是一个种田好手，但绝对是一位酿酒大师。这样一位酒不离身，身不离酒的伟大诗人，有时也会陷入窘境：倾壶绝余沥，窥灶不见烟。即便如此，诗人对酒的嗜好仍丝毫不减。

陶渊明晚年的时候，有一次已经断炊很久了，正逢江州刺史檀道济到访。檀刺史赠之以酒肉，却被诗人断然拒绝。陶渊明固然好酒，但更坚守自己的志趣。“衔觞赋诗，以乐其志。”这恐怕就是陶渊明从酒中悟出的人生意趣吧。

饮酒，饮出了豪放大气的莫过于苏轼。苏轼一生坎坷，仕途艰难。但几乎一生都豁达开阔。这与他从酒那里取得了人生之道、生活之理不无关系。“酒醒还醉还醒，一笑人间千古”、 “浮名浮利，虚苦劳神。”

苏轼与同僚、下级以及乡野百姓，都相处得极为融洽，这其中，酒，是桥梁。苏轼的许多名篇，大多是酒后所作。如《水调歌头·明月几时有》、《前赤壁赋》、《后赤壁赋》等等。

饮酒，可以使人变得放荡。这一类诗人中以北宋大词人柳永为最。

少年时代的柳永才华横溢、志向远大。曾到汴京应试，由于当时的宋仁宗重“策对”而轻词曲，重理学而轻文学。再加之柳永擅长词曲，常为歌妓们填词作曲，所以仁宗皇帝送

了他四个字：且去填词。柳永受到这种轻蔑和打击后，从此变得玩世不恭，自称“奉旨填词柳三变”，最终过起了放荡不检、妓院为家的流浪生活。

官场失意，情场得意。偎红依翠，醉酒高歌，词人的才华在这里派上了用场，并将之发挥得淋漓酣畅。“忍把浮名，换了浅斟低唱”、“今宵酒醒何处，杨柳岸、晓风残月”、“醉乡风景好，携手同归”、“拥香衾，欢心称，无限狂欢乘酒兴”等等。

在中国古代，嗜酒者多矣，喜饮者更多。诗人们喜欢饮酒，不外乎两个原因。其一为了规避尘世的烦扰，求得心灵平静，不免要借酒浇愁，寻求精神上的慰藉；其二，有一部分诗人，起先是出于各种原因而沾上了酒，而后发现大脑在酒精的麻醉之下，能激发出创作灵感，同时可以摆脱某些固有的束缚，而让诗词创作进入到自由的境界，使创作能力得以提升，于是乎，对酒情有独钟起来。

诗人们醉酒后，喜欢给自己起个雅致的称呼。蔡邕称自己为“醉龙”，皮日休自称“醉士”，王绩称“斗酒学士”，最有名的恐怕要数“竹林七贤”中的刘伶了。因嗜酒如命，被世人称为“酒鬼”。时传“天下好酒数杜康，酒量最大数刘伶”，他的一生与酒共存亡。

杯中长日月，酒里见精神。那个时代，那个社会，那些嗜酒的诗人们，已然离我们远去，在他们传诵千古的佳作中，后世的人们依稀品味着，欣赏着，沉醉着??

其实，人生中的诸多不如意，是上帝在考验我们每一个人，不过，因人而异，各有不同。这就需要我们去学着调节，去学着理性看待。既不沉湎于狂饮之中，寻求片刻的麻醉而导致损伤健康的身体，也不看破红尘，消极遁世。只要掌握好人生的方向盘，善于变换角度思考，积极乐观面对，那么，我们的生活就一定会随着自己的心意向良好的方向发展。

“花看半开，酒饮微醺。”《菜根谭》中的这句话，愿意与诸位嗜酒者共勉。

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