舌尖的中国
篇一：舌尖上的中国 影评
舌尖上的中国 影评
纪录片《舌尖上的中国》高调亮相在社会普遍关注食品安全敏感期。此片主要内容讲饮食文化，让我们见识美食光鲜的一面，饮食男女无所不爱。而片中拉拉杂杂地介绍全国各地的家乡菜和其中的故事，也让游子感动落泪。“当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。”同样，也让游子内心潜伏的乡愁得到寄托。
用味觉见证时代文化的变迁是这部7集纪录片的主题。它用恰当的力度挠到各位吃货的痒穴，成功的在大众市场落地，同时也打破了国内观众对纪录片这种节目形态的偏见。其实纪录片不止为了学术研究、政治宣传而存在，它早该回归普罗大众的身边。
就目前我国纪录片市场现状来看，此片水准已经接近国际水平，在业界中堪称带头大哥。片子大气、和谐的展现中华美食，落脚点是中华民族的精神。其在故事架构上，主线铺陈色香味俱全的美食和一段由普通民众（厨子）的点点滴滴的故事汇编成民间美食历史；暗夹私货娓娓道来我国百花竞艳的美食背后，有段心酸史——人间美味山中可寻，厨艺只能口舌相传。饮食文化与其它传统文化一样面临着传承问题。片子中出现的一些人可能就是最后一代传承手艺的人。
这部纪录片相比《美丽的中国》（WildChina）——追求真实精美的画面，实地取景记录大量野生动植物的状态和人类生存的活动，前者仍处于依葫芦画瓢的阶段。为了在制作上达到国际范，器材使用了索尼F3、单反相机(带短片拍摄功能)。在保证高画质的前提上，充分利用其便携式和低成本的优点。片中各种场景为追求浅景深都用到大光圈的镜头来拍摄，焦外成像呈奶油般的效果让人眼馋。行云流水般的剪辑、活灵活现地运用各种转场技法，不难看出，陈晓卿（此片总导演）的导演风格近似张艺谋式——他们都是http:///zawen摄影摄像专业出身，把主要工夫放在打磨画质上。
然此种种卖相，终会顾此失彼——掩盖不住如何讲故事的短板。贯穿故事的线索上，设置戏剧性、话题性的兴奋点也很重要。此片中也见故事的起伏跌宕，引人入胜。第一集《自然的馈赠》中渔民捕鱼的故事，从打鱼前准备然后遇到失败到最后捕获返航，是一种很生硬且模式化的故事结构。明眼人看到了故事开始就猜到结局走向。其实，（电视剧评论）纪录片的制作过程是长时间不断累积取其精华的过程，把故事讲好是一个精细活，得靠片子本身来叙述。华丽丽的画质下是镜头语言的缺失，片中大都为固定镜头，略显单调。例如纪录片引以为傲的跟拍镜头（手持摄像）在片中难寻，缺失真实感、动感，弱化了镜头语言。镜头语言之外，旁白应是点睛之笔，表达画面之外的东西，更忌讳用来架构故事，太多的旁白会影响观众的思考和情绪。有时观众内心屏蔽做作和文绉绉的语言，诸如“厨房的终极秘密就是——没有秘密。”这种调子就是显摆和多余。总的来说不留痕迹的旁白才重要，扶正它只是辅助镜头语言的位置。如此大杂烩般的片子，较真的说更像一部旅游、美食类专题片。
其实吃货不是“外貌协会”，他们只惦记舌尖上的乡味。片子拍得像花瓶，实用性太单一也只能博得一时好评。此片的故事讲得生动与否、节目形态是否走样已经无关紧要，纪录片的社会价值是呼吁保护正在消逝的文化与资深吃货叫嚣保持美食的地道这两者达成了共识。吃货在乎视听语言的局限中表现味觉的感官享受，在好故事的承载下“吃透”一道菜的精髓，
让当地人都能感同身受，评析菜品给出真知灼见。不可否认，抓住观众喜闻乐见的事物的这个卖点上大做文章，俘获吃货心，早已赢得了市场的肯定。
篇二：舌尖上的中国
论
作
专
指 学号：201018240833 本科生毕业论文 文 题 目：拨动的不只是味蕾 ——《舌尖上的中国》艺·境·情分析者： 张丹丹 业 班 级： 广播电视编导201008班 导 教 师： 张 斌
二零一四年四月八日
目 录
题目、中英文摘要、关键词及作者简介???????????????????1 引言??????????????????????????????????3
一、舌尖上的艺术???????????????????????????4
（一）平民化的选材?????????????????????????4
（二）情节化的叙事?????????????????????????5
（三）诗意化的镜头?????????????????????????6
（四） 绝妙的音乐 ??????????????????????????7
（五）大跨度的编排??????????????????????????8
（六）碎片式的剪辑??????????????????????????8
二、舌尖上的情怀????????????????????????????9
（一）舌尖上散发的温情????????????????????????9
（二）舌尖上蕴含着乡愁的味道?????????????????????10
（三）舌尖上让家成为一扇虚掩的门???????????????????10
三、舌尖上的意境????????????????????????????11
（一）适时的人文情怀?????????????????????????11
（二）中国文化与哲思的延伸??????????????????????12
四、舌尖之我见?????????????????????????????14 结束语????????????????????????????????15 注释?????????????????????????????????15 参考文献???????????????????????????????16 致谢辞????????????????????????????????17
拨动的不只是味蕾
——《舌尖上的中国》艺·境·情分
析
作者：张丹丹 指导老师：张斌
【摘 要】《舌尖上的中国》这部由央视纪录片频道推出的节目尽管是在央视一套22点30分非黄金时段播出，但是他的收视率却超过了该频道这一时段播出电视剧栏目百分之三十，在各大视频网站上的搜索排行榜上也是名列前茅，围绕展开的各种相关话题多次印发了社会各界对其文化魅力、健康饮食和故土情怀的广泛热议。
酸、甜、苦、辣、咸，这是我们舌尖每天碰触的味道，主食小吃各种地方特色菜是我们每个人成长记忆中不可缺失的组成部分，《舌尖上的中国》将这些抽象的感觉，具化为生动、鲜活的镜头，将这些散落南北的食材集合成回家的呼唤，用自然的馈赠、主食的故事、转化的灵感、时间的味道、厨房的秘密、五味的调和、我们的田野这七集故事，记录下中国各地富有传奇色彩的美食文化。或许正如导演陈晓卿所言，以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，进而感知中国的文化传统和社会变迁，这是《舌尖上的中国》努力追求的目标。
【关键词】舌尖上的中国 艺术性 情怀 境界
【作者简介】张丹丹（1991至今），女，山东东营人，黄冈师范学院广播电视编导1008班。主要研究方向纪录片。
Upon not only the taste buds
——A Bite of China’s artistic,realm,feeling
Author:Zhang DandanTeacher:Zhang Bin
【Abstract】A program named “A Bite of China ”being presented on 22:30 o’clock in CCTV-1 channel,not on the golden time achieve 30% audience rating more than other programs being presented on the same time. What’s more, it is so welcomed in every vide websites since that many people search it online. The program arouse people’s attention on its culture
glamour,healthy diet and nostalgia complex. Acid, sweet, bitter, spicy and saltly are the taste we get in touch with everyday. Meanwhile, major styles of cooking and snack make an important role in our growth memory. This problem puts the abstract feeling into a vivid scene. “A Bite of China”will be the feeling of the abstract, into vivid and lively, the scattered the ingredients into the call of the home ,with natural gifts, the inspiration for the story of the staple food, transformation, the flavor of the time , the secret of the kitchen, mixed harmonic story ,our field these seven set, record the legendary around the Chinese food culture. As the editor Chen Xiaoqing said, the aim of the program is to make a deep impression on the foreigners by introducing delicious food so as to show the culture tradition and social change of our China.
【Key words】A Bite of China artistic quickly feeling realm
【Author Information】Zhang Dandan(1991--),woman,Shandong Dongying,Huanggang normal University broadcast and television editor class 1008.Main research documentary.
引 言
《舌尖上的中国》从2011年3月开始大规模的拍摄，历时13个月拍摄完成，这也是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。摄制组行走了包括港澳台在内的全国70多个拍摄地，动用前期调研员3人，导演8人，15个摄影师拍摄，并由3位剪辑师剪辑完成。同时整部片子的解说也让人难忘，配音是李立宏老师。
《舌尖上的中国》每一集都取自我们身边最普通的人的最普通的故事，每一个故事都具有情节性，围绕食材、主食、转化、储藏、调和、生态七个不同的主题展现当代中国的饮食文化与社会生态。利用微距镜头贴近食物拍摄，最大程度地放大了食物的质感和光泽，借助高清电影镜头和微距摄影，原本一道道家常菜在荧屏上呈现精致诱人，仿佛重新焕发出新的生命力。运用大跨度的编排，中国辽阔的地理版图上的自由跨越，使影像的呈现超越了观众的生活经验。采用了碎片式的剪辑方式，进行了不同地域之间的组合和嫁接，讲述了同一种食材在天南地北之间的变化，这部纪录片用味道营造出了一个个真实的故事。
从文化的角度探讨的问题不只是“吃”那么简单，从传统的劳作到食物的创新，生活的艰辛和几代人的智慧结晶，中国人“吃”的传承与变化已经逐渐凸显出它特有的国人气质。《舌尖上的中国》对食材的细腻的描述，对人和食材的关系的微妙的理解，悄然传达出几千年来中国人劳作中产生的智慧的思考以及味觉的审美，《舌尖上的中国》让人们感受到一种不娇柔造作，真诚朴实的温情，每一道食物都能勾起观众的浓浓的相思，也让家成为了一道虚掩的门。
整部片子的投资、制作水准是一方面，最重要的是他不单纯只讲述美食，而是把美食当做是一种媒介，通过这个普通的媒介找到与这个媒介相关的，能够令大众热情讨论的东西。浓厚的人文气息相比客观叙述更为突出，它们在艺术上不仅仅是对文化素材的简单展示，而是在某种程度上对记录真实拥有了更多的艺术内涵，更倾向于创作独具特色的艺术精品。“我们是带着对食物的敬意和感情在做这个纪录片的。”这是导演陈晓卿所说的，正是这种敬意和情感让观众寻找到了“才下舌尖，又上心间”的心灵碰撞，这也正是其意境之所在。
《舌尖上的中国》冲破了传统主流纪录片裹足于精英文化、自我意识的特点，在美食这个媒介里，挖掘出食材与智慧的故事，温情中诉说着心灵交流的神话。
研读这部纪录片，探讨其新的拍摄方式和视角，更种在对传统的价值观、人际关系、生存状态甚至是哲学思考的研究。论文将结合《舌尖上的中国》的创作背景，从整部片子的选材，叙事结构，剪辑手法，镜头语言，编排等技术层面，以及整部片子所表达的情怀，以及它所传达出的意境等方面展开论述。
篇三：[图解]舌尖上的中国
[图解]舌尖上的中国
1.松茸
松茸，又名松口蘑，是名贵食用菌。新鲜松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。只有在高海拔没有污染的山地里才能存活，营养丰富，被称为野生蘑菇之王。
菜式: 碳烤松茸
主要食材：松茸
将松茸洗净，切掉根部，并将松茸切成片,将松茸一片片夹入锅中煎至双面金黄即可。
2.冬笋
冬笋是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴
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菜式: 油焖冬笋
主料：冬笋 调料：酱油 白砂糖 香油 黄酒 花生油 盐
1. 净冬笋顺长切成两片，用刀拍松，再用刀根将笋肉顺长撬切成4 厘米长、1 厘米宽的长条；2. 虾子用黄酒浸软去腥；3. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至四成热，下笋条，用小火清炸3 分钟左右，倒入漏勺沥油；4. 锅里留底油，先下虾米略煸，再下鸡汤250毫升、精盐、酱油、白糖、冬笋条，加盖，用旺火烧开；5. 再用小火焖15分钟左右，视汤汁将稠干时，再在旺火上颠翻，使卤汁裹住冬笋条，淋入香油，出锅装盘
3.春笋
别名笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。
菜式:腌笃鲜
主料：猪肋条肉（五花肉） 春笋 咸肉 调料：小葱 黄油 盐 味精
制作步骤 1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块；
腌笃鲜2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块；3. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；4. 再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。
4. 诺邓火腿
云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿，其中白族聚居的云龙县诺邓生产的火腿，在制作工艺方面独特，为国内所罕见。 白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质忧而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞院腊制品的风格。每年春节前夕隆冬腊月之际，当地白族同胞纷纷忙着宰杀肥猪，制作火腿，此时制作的火腿称“正冬腿”。 诺邓出产的食盐极佳，它是采用传统的工艺加工精制的并用铁锅熬成大块状，酷似从前产于蜀地的“盐巴”，当地人称为“锅底盐”，用它腌制肉食格外馨香!还有一个主要原因是那里的雨量适中，气候温和，霜期较为短，养猪多以玉米、上豆及绿叶植物为伺料，肉质细、油脂薄，瘦肉多，猪种十分理想，为腕制优良的猪膘肉创造了最佳条件。
制作工艺:冬季杀年猪时，将新鲜猪腿凉12—24小时，然后用刀把整层打整光滑，用锥子在猪腿的血脉处扎几下，用力挤出里面的血水，用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次，然后用手在猪腿上均匀地撒上盐，并边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐，用手轻拍压，把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15—20天，拿出后先抹上一层盐，再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可，存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿。
5.藕
又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连。藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。藕原产于印度，后来引入中国。
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